viernes, 2 de octubre de 2009

Tomemos un vermut (o vermú)


Durante los últimos meses, he viajado por diferentes lugares de España y me he dado cuenta de una frívola catástrofe, importante para algunos entre los que me cuento, que poco a poco, y casi sin darnos cuenta, se ha ido produciendo en el mundo gastronómico nacional: la desaparición del vermú, que en otra época, tampoco demasiado lejana, fue el rey indiscutible del aperitivo patrio. Además, y lo que hace la situación más grave todavía, es que la desaparición del vermú ha ido acompañada, por si fuera poco, de la práctica inexistencia de los antiguos sifones, que desde su característico caño disparaban aquéllos siempre magníficos chorros de agua de seltz (soda).

Hoy, y salvo en algunos lugares de Madrid, pedir un vermú con mucho hielo, con unos pequeños toques de sifón y con unas gotas de ginebra, todo bien mezclado, es exponerse a que el camarero te mire con un gesto extraño de desconcierto, lástima y supina ignorancia, lo que en demasiadas ocasiones lleva a no pocas personas a desistir del empeño y a inclinarse por consumir bebidas más acordes con las costumbres del momento en lo que se refiere a la hora del bocado precomida: la cerveza o el vino.

Pero, ¿qué es el vermú?. Fundamentalmente, se trata de un vino macerado con múltiples hierbas, entre las que destacan la absenta, el ruibarbo, la quinina, el cilantro, la nuez de cola, el cardamomo, la melisa, el saúco o la genciana. Es una típica bebida europea y han sido los italianos quienes han llevado esta libación hasta sus cotas más elevadas de calidad, aunque también han destacado en esta tarea algunas marcas francesas (“Noilly Prat”) o españolas (“Yzaguirre”).

La historia del vermut tiene un lugar y una fecha de nacimiento. Año 1786, en el Café Marendazzo de Turín, donde actualmente una placa recuerda el acontecimiento. Allí fue donde, al parecer, Antonio Benedetto Carpano dio origen al primer vermú y de allí son dos de las mejores casas mundiales de este brebaje: Cinzano y Martini & Rossi. Desde entonces y hasta ahora, este vino preciado ha pasado por más de dos siglos de peripecias en tabernas, tascas y cantinas pero, sobre todo, en los bares de los mejores hoteles del mundo, que es donde se halla el auténtico dominio de este brebaje. De hecho, el vermú, tanto en su versión roja (más dulce) o blanca (más seca), se ha convertido en protagonista oculto de algunos de los combinados más famosos y universales: por supuesto, del “Dry Martini”, pero también de otros insignes como el “Manhattan” o el “Negroni”.

En fin, que, como pueden ver, el vermú tiene méritos más que suficientes para seguir siendo dueño de la hora del aperitivo y señor de cualquier momento en el que a uno le apetezca disfrutar de un caldo magnífico repleto de historia, de sabor, de cultura y de tradición. Tómese un vermut, añádanle una buena soda y unas gotas de ginebra (preferiblemente, “Bombay” o “Beefeter”); viértanse tres cubitos de hielo, colóquense dos aceitunas (a poder ser rellenas de anchoa), acódense en una buena barra o en una preciosa terraza, y contemplen el mundo pasar. Hay pocos pequeños placeres similares.



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